Bärlauchknospen fermentiert

Das todsichere Rezept:

Gerät:

Sieb zum Waschen der Bärlauchknospen

Ein 500 ml Drahtbügel-Schnellverschlussglas mit frischem Gummiring

Küchenwaage

Zeit:

2 h zum sammeln

10 Min zum einlegen

etwa 3 Wochen zum Reifen

Zutaten:

2 Handvoll Bärlauchknospen mit oder ohne Stiel | Leitungswasser | ca. 6 g jodfreies Salz

Die Bärlauchknospen waschen und trocknen.

Ein Glas mit Drahtbügel-Schnellverschluss und frischem Gummiring ausspülen und auf eine Waage stellen. Die Bärlauchknospen einfüllen und mit Wasser übergiessen bis sie bedeckt sind. Das Gewicht ablesen. Iodfreies Salz darüberstreuen. (Pro 100 g Gewicht der Wasser-Knospenmischung benötigst Du 2g Salz.)

Das Glas verschliessen und auf eine wasserfeste Unterlage mit Rand (z.B. ein Tablett) stellen. Für ca. 5 Tage bei Raumtemperatur (möglichst dunkel) stehen lassen. Die Flüssigkeit wird in der Zeit trüb und beginnt Blasen zu bilden.

Nach 5 Tagen stellst Du das Glas an einen kühlen Ort. Die Fermentation wird sich ab jetzt verlangsamen.

Nach 2-3 Wochen kannst Du die fermentierten Bärlauchknospen verwenden. Ab diesem Zeitpunkt solltest Du die Knospen im Kühlschrank aufbewahren, damit sie nicht weiter fermentieren.

Übrigens: sollte Luft ins Glas kommen, dann kann sich auf der Flüssigkeit eine weisse Schicht bilden. Sie ist fest und nicht flauschig wie Schimmel. Man nennt diese Schicht Kahmhefe. Sie ist nicht giftig.

Wozu der Aufwand?

Ohne Frage: Zuerstmal ist es Stressreduktion pur von Ende März bis Mitte Mai im Wald zu bummeln, Bärlauch zu sammeln und den Vögeln zuzuhören. Oder etwa nicht?

Die fermentierten Bärlauchknospen eignen sich hervorragend um unerwartete Gäste zu überraschen. Ich serviere sie mit etwas Butter zu ‚Nicoles unglaublich knackigem Knäckebrot‘ oder ich mache mit Magerquark und Sauermilch (1:2) eine Sosse die zum Beispiel zu Fondue Chinoise passt. Natürlich kann man die fermentierten Bärlauchknospen auch einfach zu Raclette essen.

Wie kam's zu dem Rezept?

Mein besonderes Hobby ist es Dinge haltbar zu machen. Und natürlich streife ich auch gern im Wald, Feld und Garten herum und suche nach Essbarem. Bärlauch habe ich bereits als Blüten und als Blätter zu einer Paste verarbeitet die ich entweder pur oder mit gerösteten Nüssen oder geriebenem Käse als Brotaufstrich oder Sosse zu Nudeln verwende. Die Früchte habe ich als ‚Kaviar‘ eingelegt.

Inzwischen habe ich gelesen, dass man Bärlauch auch sehr gut fermentieren kann. Die Knospen geben dabei ein besonders hübsches Resultat.

Letztes Jahr habe ich das Fermentieren erst mit kleinen Mengen versucht.

So schwierig ist es gar nicht, aber natürlich gibt es Tricks und Rezepte die besonders gut funktionieren. Letzte Woche hat mich Nicole an einen Kurs im Birsmattehof in Therwil mitgenommen. Es war wirklich schön sich mit anderen auszutauschen und Ideen zu sammeln. Und ehrlich: Hätte ich vorher gewusst, was ich da gelernt habe, ich hätte mir einiges an Rechnerei und Ausprobieren ersparen können.

Wenn Du Dir beim Sammeln von Bärlauch unsicher bist, dann schau die den Blogpost Bärlauch unter dem Reiter ‚der Campoclau‚ an. Ansonsten empfehle ich Dir Kräuterspaziergänge. Ich selber kenne und schätze: @biodiversity4you @beseeltes-kochen @alice_hiltebrand_ggu