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  • AutorenbildClaudia

CHRISTIAN’S PHÄNOMENALE HOLZOFEN-BAGUETTE

Aktualisiert: 2. Juli 2023



Das todsichere Rezept:



FÜR:

2 Baguette


ZEIT:

2 Tage ruhen lassen.

2 Stunden Arbeitszeit


ZUTATEN:

500 g Mehl (Manitoba Typ O (gibt‘s im Coop) | 320 ml Wasser (ca. 35°C warm) | 2.5 g Zucker | 2.5 g Frischhefe | 11 g Salz



Vom Wasser ca. 50 ml separat mit der Hefe und dem Zucker vermischen und 10 min lang stehen lassen.


Salz, und Mehl  mischen. Dann das Wasser und die Hefe dazugeben.

Mit dem Finger oder einem Löffel verrühren, nicht kneten.

Eine halbe Stunde  bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Mit nassen Händen z.B. auf einer Marmorplatte den Teig dehnen und falten. Dafür einen Teigrand soweit es geht hochziehen, ohne dass er reisst, und dann in die Mitte legen. An den anderen Seiten den Teig ebenfalls dehnen und falten. Nicht kneten. Die nassen Hände sind wichtig damit der Teig nicht klebt!! Also stellst Du am besten ein Schüsselchen Wasser auf die Arbeitsfläche in dem Du Deine Hände immer wieder nass machen kannst.


Den Teig wieder ruhen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals dehnen und falten.


Danach 2 Tage zugedeckt im  Kühlschrank bei 5 °C  stehen lassen. (bei 8°C einen Tag). Falls der Teig aus der Schüssel quillt, kann man ihn rausnehmen und wieder reintun. Er hat dann wieder Platz weil Luft herausgekommen ist. Nach zwei Tagen den Teig in zwei Stücke teilen.


Mehl auf die Tischfläche geben und jedes Teigstück zu einer Wurst rollen. Mit den Fingern dünn die oberste Haut von einer der langen Seiten der Wurst hochziehen. In der Mitte der Wurst festdrücken.  Mehrfach wiederholen. Das gleiche auf der anderen Seite. Es soll Spannung erzeugt werden.


Auf einem bemehlten Küchentuch zugedeckt 45 min gehen lassen. Zwischen den Broten, das Tuch etwas hochheben, damit die Brote nicht verkleben.


Dann wieder vorsichtig nur die Haut überziehen und festdrücken. Möglichst oft. Am Schluss das Brot ganz locker rollen damit es wieder in die Form kommt. Nochmals auf dem bemehlten Tuch 20 – 30 min gehen lassen. Der Teigverschluss soll dabei nach unten. Dann vorsichtig mit dem Tuch auf ein Brettchen oder auf ein Backpapier transferieren.


Mit einem Messer oder noch besser einer Rasierklinge längs dreimal einschneiden, nicht quer.


Im Holzofen backen:

Vom Brett in den Ofen schieben. (Das ist eine Kunst ;-) )




Falls Du keinen Holzofen hast:

eine feuerfeste Schale mit sauberen Kieselsteinen in den Ofen geben und auf 250°C aufheizen. Baguette vom Brett in den Ofen rollen oder das Backpapier mit den Broten, in den Ofen transferieren.


Bei 250°C 20 bis 30 Min backen, bis die Kruste etwas dunkel geworden ist. Sofort nachdem die Bageuette im Ofen ist einen Schwall (20 ml) Wasser auf die Kieselsteine geben für einen Dampfstoss.

Wozu der Aufwand?


Natürlich kann man Baguette auch im Laden kaufen. Aber es ist nicht das Gleiche wie selber gemachtes Brot. Ausserdem sind die Anlässe beim Reinacher Holzofen WIRKLICH IMMER mit viel Spass und Geselligkeit verbunden. Und zum Aufwand ist zu sagen, dass jedes Rezept, das man mehrfach macht mit der Zeit einfacher und schneller geht. Man baut die Arbeitsschritte mit der Erfahrung in den Arbeitsalltag ein.



Wie kam's zu dem Rezept?

Das Rezept haben wir Thomas' Curlingfreund Christian zu verdanken.


Eines Tages hatten wir die Freude bei ihm zu Flammekueche eingeladen zu sein. Er besitzt nämlich in seinem Häuschen im Elsass nicht nur einen Kachelofen der beinahe die ganze Wand seines Wohnraums einnimmt, sondern er weiss auch noch Dinge damit anzufangen die über heizen hinausgehen.


Und so fanden wir uns mit anderen Bekannten ein, um Flammechuecheteig auszuwallen, mit Speck und Sauerrahm zu bestreichen und in der heissen Glut kurz zu backen.


Offenbar dachte Christian, dass er uns mit den Flammekueche nicht satt bekommen würde, denn er kochte auch noch Gulaschsuppe und buk Baguette. Die machte er zwar in seinem Ofen mit Schamottplatte und Kieselsteinen. Aber sogleich war der Ehrgeiz geweckt das auch im Holzofen zu versuchen.


Also liessen wir uns das Rezept geben, die 'do's und don'ts' erklären und machten uns an die Arbeit.


Dummerweise ging beim ersten Versuch der Kühlschrank kaputt. Also nicht wegen der Baguette, sondern vorher. Im Kühlschrank war es wärmer als im Wohnraum. Und trotz Frühlingswetter hat auch der Balkon die Temperatur von 4°C deutlich überschritten. Aber wir wollten die Baguette unbedingt machen! Wir erwarteten Besuch. Am Holzofenbacktag. Was für ein Zufall. Es ist schliesslich was ganz besonderes belegte Brötchen aus selbstgemachter Holzofen-Baguette zu servieren, oder nicht?


Allerdings hat sich bei der Gelegenheit wieder einmal bestätigt, dass es keine gute Idee ein neues Rezept auszuprobieren wenn man Besuch erwartet. Und schon gar nicht wenn man dieses Rezept auch noch abwandeln muss.

In der wärmeren Umgebung müsste der Teig nach einem Tag genug gezogen sein. Also gaben wir ihm statt zwei Tagen nur einen Tag Zeit. Er ging wie erwartet auf und quoll über. Ansonsten schien er aber ganz in Ordnung. Es zeigte sich auch, dass wenn man ihn mit feuchten Händen aus der Schüssel kippte und ihn dann wiederhinein versetzte er wieder wunderbar Platz fand.


Dann war da diese Sache mit dem Ziehen der Haut. Das geht schon. Aber glaub mir, ich habe das total unterschätzt. Und ich hatte auch keine Ahnung wieso das nötig ist. Also habe ich es bei zwei, drei Mal Ziehen belassen und den Teig dann in kleine Portionen geteilt. Das hat sich später gerächt.


Und dann war da noch ein anderes Problem: Wenn unser Holzofenspezialist Chrigl nicht interveniert hätte, wären vermutlich Grisini aus meinen Baguette geworden. Ich wollte aus einem Kilo Teig fünfzehn Baguette machen. Und das ist einfach zuviel. Wir haben dann in der Backstube im Heimatmuseum noch die Teige zusammengedreht. Es hätte dann Zwirbelbrot geben sollen. Kurz: Die Baguette sahen trotz Chrigels' Rettungsmassnahmen aus wie die Uniquekarotten beim Coop.



Und die Kruste des Brotes wurde so knallhart, dass gewisse Gäste, obwohl wir Brötchen geschnitten hatten ziemlich Mühe mit dem Beissen hatten. Ich denke, das lag daran, dass ich zuwenig gezogen und gefaltet hatte.

Aber geschmacklich waren die Baguette super! Wir haben für belegte Brötchen noch nie soviele Komplimente erhalten.



Da war es natürlich naheliegend die Sache nochmals zu versuchen. Und ehrlich es hat sich gelohnt. Jetzt sehen die Baguette aus wie Baguette, sie sind luftig und die Rinde ist cross und knusprig und dennoch weich.


Kann man wieder machen!!



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