MANGO-SHRUB

Das todsichere Rezept:

1/2 Mango | 100 g Zucker | 2 dl milder Apfelessig | 20g Pfefferminze

Eiswürfel

Mineralwasser

Im Whisky -Glas servieren

Zubereitungszeit: 1 Woche (davon aber nur 4 x ca. 10 Min aktiv)

Der Shrub ist haltbar und kann drei Wochen im voraus vorbereitet werden

Schritt 1:

Die Mango schälen, in Würfel schneiden und mit dem Zucker mischen. Über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Schritt 2:

10 g Minze in den Essig geben. Ebenfalls bei Zimmertemperatur zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

Schritt 3:

Am nächsten Tag Mango-Zucker-Mischung mit Minz-Essig mischen.

Ein Tag stehen lassen.

Schritt 4:

Mango und Minze absieben.

Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Servieren:

Kurz vor dem Servieren 0.5 dl Shrub in jedes Glas geben. Eiswürfel beigeben.

Mit 1 dl Mineralwasser auffüllen und sofort servieren.

Wozu der Aufwand?

Mango-Shrub ist ein toller Begleiter zu intensiven Schmorgerichten, Grillfleisch, Ofengemüse oder Eintöpfen. Er passt zum Beispiel gut zum pulled Chicken-Burger den ich in einem anderem Post beschreibe.

Der Shrub kann aber auch ein interessanter Aperitif oder Zwischengang sein.

Dieses Getränk ist eine unglaublich aromatische Art Mango zu geniessen. Es ist kräftig, nicht nur Sauer sondern auch voll Essignoten und kann daher gut mit aromatischen Speisen mithalten. Diese Empfehlung kommt übrigens von Nicole Klauss. Wenn’s Dich interessiert findest Du in ihrem Buch: ‚Die neue Trinkkultur’ weitere Infos über dieses und andere Getränke und mit was sie am besten zusammen genossen werden. Der Shrub ist bei uns wenig bekannt, er hat eine lange Geschichte und ist nach wie vor in einigen heissen Regionen ein beliebter Durstlöscher. Gemäss Foodpairing Tabellen könnte Apfelessig und damit ein solcher Shrub auch gut mit Parmesan gehen. Ich hab‘s probiert und bin begeistert.

Wie kam's zu dem Rezept? Kürzlich haben Thomas und ich unseren Hochzeitstag im Dreikönig in Basel gefeiert. Das ist ein besonderes Hotel mit einem besonderen Restaurant. Man isst sich in einem traumhaften Ambiente, mit Blick auf den Rhein, durch ein ausgezeichnetes Menü und trinkt dazu die besten Weine. Nur machen mir die Weine nicht mehr soviel Spass, denn ich finde, dass man spätestens nach dem dritten Glas zum Gang abgestimmten Weines ein bisschen die Übersicht über das Essen verliert. Ich habe also schon bei meinem letzten Besuch hier eine reduzierte Menge Getränke bestellt. Das war eine ganz gute Wahl gewesen, aber eigentlich immer noch Zuviel. Also habe ich beschlossen ohne Alkohol zu essen.

Wir bestellten das Menü.

Als der Sommelier die Bestellung für die Getränke entgegennahm sagte Thomas: ‚Meine Frau möchte auch mit Getränken das Menü begleiten, aber ohne Alkohol!‘ Überraschenderweise war dieser auf Weine und offenbar auf Getränke im allgemeinen spezialisierte Kellner überhaupt nicht überrascht. Er gab einige Punkte über die Eigenheiten von Alkohol zu bedenken und über die Schwierigkeiten beim Ersatz und kam schliesslich mit tollen Ideen zur Sache.

Seit dem Nachtessen im ChevalBlanc_by_peter_knogl weiss darum auch ich:

Niveauvolle Speisebegleitung geht auch ohne Alkohol. Und welche Überraschung: das bedeutet nur in Ausnahmefällen alkoholfreier Wein. Manchmal kann es im wahrsten Sinn des Wortes kalter Kaffee sein. Wobei in diesem Fall entsprechend (wenig) konzentriert und mit anderen Dingen gewürzt.

Fazit: In jedem Fall hat das Getränk das Gericht ergänzt, und in einem Fall sogar gehoben (falls das bei dieser Küche überhaupt möglich ist). Angenehmer Nebeneffekt: der Brummschädel am nächsten Morgen bleibt einem erspart.

Ausser Tee und Kaffee, Fruchtsäften, Gewürzen, einem alkoholfreien Rotwein, einem perlenden Trauben-Apfel-Saft bester Schweizer Qualität zum Anstossen mit dem klingenden Namen Tröpfel und Sirups hat der Sommelier gemäss eigenen Worten auch alkoholfreien Gin verwendet. Er war ganz klar vorbereitet. Und er konnte uns auch sagen, dass es inzwischen das eine oder andere erstklassige Restaurant gibt, das auf Speisenbegleitung ohne Alkohol spezialisiert ist. Eines davon lag sozusagen auf dem Weg: Das rutz_restaurant_berlin.

Natürlich konnte ich mir einen Besuch einrichten und es zeigte sich: das Rutz ist wirklich etwas Besonderes:

Vom eingelegten Kiefernzapfen (muss ich unbedingt auch versuchen) über die knusprigen und perlig schimmernden Fischschuppen bis zu den Flechten; es war alles essbar und nicht nur geniessbar sondern ausgezeichnet. Essen und Getränke waren einzigartig was den Geschmack betraf und grossartig in der Qualität und in der Ausarbeitung. Wirklich bis zum hinterletzten Detail.

Natürlich sind gewisse Dinge wie Milken eher Geschmacksache. Aber hey; um das geht’s ja: Neue Dinge ausprobieren. Die Grenzen austesten. Oder wie es T.S. Eliot sagte: ‚Nur wer riskiert zu weit zu gehen, kann überhaupt herausfinden wo seine Grenzen liegen.‘

Und mir ging’s ja wie bereits bekannt um alkoholfreie ‚Weinbegleitung‘. Und die war topp. Interessanterweise ist das Rutz eigentlich eine Weinhandlung, welche irgendwann angefangen hat erstklassige Speisen anzubieten. Die alkoholfreien Getränke kamen wohl erst später dazu. Es war offensichtlich: man hatte sich was einfallen lassen um den Gaumen der Gäste die für einen Gang oder den ganzen Abend auf Alkohol verzichten wollen genauso zu verwöhnen wie alle anderen auch. Und auch auf der Rechnung schlugen diese Getränke genauso zu Buche wie der Wein. Wieso eigentlich nicht? Der Aufwand für die Küche ist vermutlich einiges höher als um eine Flasche Wein zu öffnen! Damit war mein neues Steckenpferd geboren: alkoholfreie Speisebegleitung.

Wieder zuhause habe ich getan, was Naturwissenschafter immer tun wenn sie von einer Leidenschaft und Neugierde gepackt werden: ich begann nach mehr Information zu suchen und entdeckte erstaunliches zum Thema Alkohol:

Er ist in geringen Mengen von bis zu 0.06 g immer in unserem Blut vorhanden, denn er entsteht ganz natürlich in unserem Stoffwechsel. Würden wir aber 250g dieses Stoffes in sehr kurzer Zeit aufnehmen, dies entspricht 5 Promille, würden wir das wohl kaum überleben. Alkohol kommt in der Natur nicht nur in unserem Körper vor, sondern auch in reifen Früchten oder in Fermentationsprodukten wie Kombucha oder selbstgemachter perlenden Limonade. Alkoholmengen bis ein halbes Prozent in einer Mahlzeit werden für gesunde Menschen gemeinhin als unbedenklich gesehen und werden daher in der Schweiz und anderen deutschsprachigen Ländern als alkoholfrei deklariert.

Genau genommen ist der Alkohol also ein ziemlich natürliches Lebensmittel. Wegen seiner konservierenden und antibakteriellen Wirkung war er auch lange in verschiedenen Formen und Konzentrationen als Getränk der Wahl anerkannt. Heute kennen wir alternative Arten der Konservierung. So hat bei uns jeder Haushalt mindestens einen Eisschrank und einen Tiefkühler. Ausserdem besitzen wir Kläranlagen. Alkohol ist also aus gesundheitlichen Gründen kein ‚Muss‘ mehr. Trotzdem trinken rund 80% der Schweizer Alkohol. Jeder fünfte Schweizer trinkt missbräuchlich wie man beim Bundesamt für Gesundheit nachlesen kann. Wie erklärt sich das?

Zum einen besitzt unsere Gesellschaft eine starke Trinkkultur. Wir trinken Apero, wir trinken zum Essen und danach. Wenn wir nicht im Alltag trinken, so doch an Festen und an Anlässen. Es ist nicht vorstellbar Gästen zu einem feinen Mahl keinen besonderen Wein einzuschenken. Und Alkohol ist ohne Frage auch ein Statussymbol. Einerseits haben Weine und Biere eine starke und zahlkräftige Lobby, welche den Ruf zementiert, andererseits gehören alkoholische Getränke zum Erwachsensein einfach dazu. Womit auch gesagt ist, dass Alkohol zum Ritus des Erwachsenwerdens gehört wie das Abstimmen oder Autofahren dürfen. Wie auch immer: Für meinen Teil habe ich beschlossen nicht mehr einer der 80% Alkohol trinkenden Schweizer zu sein und schon gar nicht mehr an gewissen Abenden über die Stränge zu schlagen (mit acht Gläsern Wein zu einem achtgängigen Menü ist das gar nicht zu vermeiden) und damit einer der ein fünftel Schweizer zu sein die missbräuchlich trinken.

Allerdings ist es wie oben erwähnt, praktisch unmöglich und auch nicht sinnvoll vollkommen auf Alkohol verzichten zu wollen. Und auch das Vergnügen, etwas Besonderes dem Anlass entsprechendes oder zur Speise passendes zu mir zu nehmen, möchte ich mir auf keinen Fall entgehen lassen. Es muss also eine Alternative her: Zum Essen passende Getränke die keinen oder nur sehr wenig Alkohol enthalten.

Als erstes muss ich also verstehen, was Alkohol beim Trinken bewirkt:

es ist tatsächlich unmöglich bekannte alkoholische Getränke wie wie Wein, Bier oder Schnaps 1:1 durch Alkoholfreie zu ersetzen. Vergessen wir nicht, dass Alkohol selbst Geschmack hat, und überdies ein Nervengift und ein Geschmacksträger ist. Chemisch gesehen werden in reinem Wasser Geschmacks- und Geruchsstoffe anders gebunden als in Alkohol-Wassergemischen. Ein völlig anderer Geruchs- und damit Geschmacks-Eindruck entsteht bei vollkommen gleichen Stoffen, wenn sich nur das Lösungsmittel ändert. In diesem Falle wäre die Veränderung des Lösungsmittels die geänderte Konzentration von Alkohol im Wasser bis zum Weglassen der Komponente Alkohol. Die gelösten Aroma- und Duft- Stoffe kommen daher bei der Einnahme unter Umständen nicht oder in anderer Konzentration mit unseren Geruchsrezeptoren in Kontakt. Dazu musst Du wissen, das nur der kleinste Teil des Geschmacksempfindens von den Geschmäckern Süss, Sauer, Salzig, Bitter und Umami ausgelöst werden. 80% wird hingegen von der riesigen Klasse der Aromen und Dufstoffe hervorgerufen und über die Nase oder den hinteren Rachenraum empfunden. Daher macht es einen grossen Unterschied ob ein Aroma stark oder schwach an sein Lösungsmittel gebunden ist. Man nennt den Effekt, dass wir auch mit dem Mund Duftstoffe empfinden können, retronasales Riechen. Dieser Effekt ist schon vielfach untersucht worden, und Du kennst ihn auch: Zum Beispiel wenn Dir Schnupfen jedesmal den Appetit verdirbt, weil Du einfach nicht in der Lage bist die Speisen zu schmecken.

Eine andere wichtige Eigenschaft von Alkohol bei der Geschmacksbildung ist, dass er gewisse Geschmacksnerven lähmt. Das Zeit-Magazin beispielsweise verweist auf Untersuchungen die belegen, dass vor allem das Säureempfinden unterdrückt wird. Das ist offenbar so anerkannt, dass alkoholfreien Weinen Zucker beigefügt wird, um sie weniger sauer wirken zu lassen. Und das obwohl sie messbar gleich sauer sind wie das alkoholhaltige Pendant! Und nicht zuletzt macht den Alkoholgenuss aus, dass die Substanz eine berauschende oft erst euphorisierende und dann ermüdende Wirkung hat. Dies kann uns in einer Gruppe von Menschen gelöster wirken lassen, als wir tatsächlich sind. Oder es kann uns entspannen lassen, wenn wir viel Stress im Büro verkraften mussten. Dumm nur, wenn wir uns an diese Effekte gewöhnen und ein übermässiger gewohnheitsmässiger Alkoholkonsum unseren Körper und unser Psyche langsam und erst unmerklich zu verändern beginnt…

Wie also kann ich nun Alkohol ersetzen? In der Wirkung und im Geschmack kann ich das nicht. Was ich aber kann, ist Getränke aussuchen die sich über verschiedene Eigenschaften gut mit entsprechenden Speisen kombinieren lassen, oder die für eine bestimmte Situation eine wohltuende Wirkung entwickeln. Unter Umständen kann ein besonderes selbst-gemachtes und dekoriertes Getränk eine Gesprächsrunde eben so öffnen wie die enthemmende Wirkung des Alkohols, und vielleicht bin ich mit einem magenentspannenden Tee zu einem schweren Gericht besser bedient als mit einem nachweislich zusätzlich belastendem alkoholischen Getränk.

Unvorstellbar? Wie man an den Beispielen der immer grösser werdenden Zahl von Anbietern sieht: nein: es wird immer vorstellbarer! Auf Alkohol zu verzichten ist kein Tabu mehr.

Deutschsprachige Literatur habe ich in folgendem Buch der ‚Somelieuse‘ Nicole Klauss gefunden: Die neue Trinkkultur: Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol

Unverzichtbar schien mir auch was an Erfahrung zu geschmacklichen Kombinationen vorhanden ist. Nicht nur bei uns, sondern auch international. Denn unsere Welt und damit unsere Küche wird immer globaler und vernetzter. Diese Information habe ich den folgenden Büchern gefunden:

The Art & Science of Foodpairing Coucquyt, Laousse und Langenbick

The Flavour thesaurus von Niki Segnit

Mit den Büchern, Literatur aus dem Internet und den Erfahrungen aus meinen Restaurantbesuchen und vor allem mit der Erfahrung aus meinem verlokalisierten Rezepten habe ich begonnen meine eigene alkoholfreie Speisenbegleitung zusammenzustellen. Eines davon ist der Mangoshrub dessen Rezept Du oben findest: Zum Wohl!