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  • AutorenbildClaudia

ROGGENSAUERTEIGBROT

Aktualisiert: 17. Juli 2023



Das todsichere Rezept:


GERÄT:

Ein verschliessbares Glas (zB Konfitüreglas)

1 Holz- oder Plastikschüssel (nur nichts aus unedlem Metall)

1 Holz- oder Plastikkelle (nur nichts aus unedlem Metall)

Tuch zum Abdecken

Backpapier



ZEIT:


Aktiv: immer wieder einige Minuten

Evt. Sauerteig ansetzen: mind. 1 Woche

Brot mischen und vorbereiten: 1.5 Tage

Backen: 1 1/4 h


ZUTATEN:

900g Roggenvollkornschrotmehl (gute Qualität!! ) | 100 g Weizenvollkornmehl (auch gute Qualität!!) | 50 g Sauerteig (Alternativ 200g Roggenvollkornschrotmehl um diesen wie unten beschrieben herzustellen) | 20 g Salz | 600 - 700 ml Wasser


( Sauerteig ansetzen falls Du keinen Fertigen hast:

100g Roggenvollkornschrotmehl und 100 g Wasser in einem Glas verrühren. Den Teig locker zugedeckt bei 25 bis 30°C stehen lassen. Also vielleicht im Ofen? Täglich 1 EL Roggenmehlschrot und 1 EL Wasser zugeben und umrühren. Nach einer Woche sollte der Sauerteig säuerlich riechen und Blasen bilden. Er kann nun zum backen verwendet werden.

Idealerweise nimmst Du von diesem Sauerteig ab was Du zum backen brauchst und 'fütterst' den restlichen Sauerteig für den nächsten Gebrauch täglich weiter. Der Sauerteig ist übrigens auch über zwei Wochen ohne 'Fütterung' im Kühlschrank haltbar. Muss dann aber vor der nächsten Verwendung in die Wärme (25-30°C) und 2-3 mal 'gefüttert' werden.)



Roggenbrot:

  1. 250 ml Wasser, 220 g Roggenvollkornschrotmehl und 50 g Sauerteig gut miteinander verrühren.

  2.  15 h mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.

  3. Salz in 350 ml Wasser auflösen

  4. Salzwasser mit 440 g Roggenvollkornschrotmehl und dem Teig mischen, kneten

  5. 8 h mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen

  6. 240 g Roggenvollkornschrotmehl und 100 g Weizenmehl hinzufügen und mind. 5 Min heftig kneten

  7. Bis 100 ml Wasser zugeben, sodass Teig nicht zu fest und vor allem nicht zu flüssig wird.

  8. In einer bemehlten Schale gehen lassen bis Volumen 1/3 grösser ist (1-6 h), dann auf ein bemehltes oder mit einem Backpapier belegtes Backblech kippen und einschneiden.



Im Holzofen backen:

Vom Brett in den Ofen schieben. (Das ist eine Kunst ;-) )

... und zu merken wann es fertig ist, aber das kann der Holzofenmeister schon ..



Falls Du keinen Holzofen hast:

  1. Eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen geben. Diesen auf 250°C vorheizen.

  2. Im vorgeheizten Ofen auf Umluft Grillen 250°C 15 Min backen.

  3. Temperatur auf 180°C reduzieren und 60 Min fertig backen.

Wozu der Aufwand?


Das Roggenbrot schmeckt schon toll wenn es frisch ist. Und ausserdem bekommt es im Holzofen so eine tolle Kruste. Ein Aufwand kann das Backen manchmal schon sein, denn der Holzofen in Reinach wird ja nicht jedes Wochenende angeworfen. Und so musste ich auch schon die Alp vor Morgengrauen im Schneesturm verlassen um im Zug nach Reinach zu reisen und dort zu meinem Roggenbrot zu kommen. Auf der Rückreise habe ich dann das gesamte Tram mit meinem Brot parfümiert.

Aber sind wir ehrlich. Solche Erinnerungen sind doch unbezahlbar, oder?



Wie kam's zu dem Rezept? Irgendwann, wenn man sich mit Backen und fermentieren beschäftigt kommt man zwangsläufig mit Sauerteig in Kontakt. Sauerteig braucht's wenn man mit Roggenmehl backt. Und natürlich wollte ich das auch probieren. Und so erhielt ich eines Tages von meiner Freundin Gudrun einen Sauerteig geschenkt, den ich nach Anleitung fütterte. Das Mehl kaufte ich mir in der Drogerie. Das ist meiner Meinung nach auch die beste Methode mit Roggensauerteigen zu starten: Ein gutes Rezept und einen Ansatz von einer Freundin. Mit der Zeit bekommt man dann ein Gefühl für den Teig, denn der ist faktisch ein Lebewesen, oder eher eine Mischung von Lebewesen, nämlich Milchsäurebakterien und Hefen. Je nach Bedingungen werden sich die einen oder die anderen durchsetzen. So kann der Teig, wenn man sich nicht ans Rezept hält ziemlich sauer werden.


Irgendwann stellte sich heraus, dass ein fertiger Sauerteig gar nicht nötig ist um Sauerteig zu haben. Man kann einfach mit gutem Mehl seine Sauerteigkultur selber starten.

Es braucht eine Weile und manchmal auch etwas Glück einen schönen Sauerteig entstehen zu lassen. Und vor allem braucht es richtig gutes Mehl!


Aber dann gibt es auch noch den Sauerteig aus der Tüte falls man nicht soviel Geduld hat. Der ist in der Drogerie käuflich zu erwerben. Aber eben: Wenn Du Zeit hast und gutes Mehl ;-) ...







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